Números Mágicos da Gastronomia

Números Mágicos da Gastronomia CMV, CMO e PRIME COST

De acordo com o indicador Serasa Experian de Nascimento de Empresas foram abertas no primeiro semestre de 2018 1,2 milhões de novos negócios. O Setor do serviço de Alimentação puxa a fila desse crescimento representando 8,10% das aberturas. Diante disso temos uma grande responsabilidade, já que representamos um valor expressivo.

Entretanto temos um número preocupante, de acordo com o Estadão quase 50% fecham com menos de um ano e muito desse declínio esta relacionado a falta de gestão e os números que envolvem o negócio. De olho nesse cenário precisamos entender os motivos que levam a este índice altíssimo de falências. Nas analises realizadas em diversos projetos entendemos que a falta de gestão e entendimentos dos números é o principal problema do empreendedor.


Falando especificamente dos números mágicos, quero apresentar e falar sobre o CMV (Custo de mercadoria vendida) na minha opinião o mais importante, isso porque, esse índice esta envolvido diretamente com os seus resultados. O CMV esta ligado a praticamente todos os processos do seu negócio. Esse é o primeiro número a ser pensado, antes mesmo da abertura do empreendimento, ele deve ser pensado já no seu plano de negocio. Ele é elaborado durante a construção das suas fichas técnicas, onde você descobre quanto cada produto deve custar para ser produzido, partindo dessa informação é construído o preço de venda.


Como número mágico, podemos dizer que o percentual de custo real frente ao preço de venda deve ser em torno de 27% a 30%, porem dentro dos projetos realizados pela Guersola Consultoria e Assessoria Empreendimentos Hoteleiros e Gastronômicos encontramos variações que correspondiam de acordo com o perfil do negócio.

Para obter o Percentual de custo é crucial que seja apurado mensalmente o valor dos insumos consumido através de um inventario que deve ocorrer no ultimo dia de cada mês.


Essa conta é simples! Vou explicar e detalhar, Saldo Inicial valorizado mais o valor realizado de Compras no decorrer do mês menos o valor encontrado no Saldo Final. Esse montante é o valor que foi gasto para produzir os pratos e bebidas do restaurante, depois é identificar qual o percentual frente ao valor de faturamento da casa.


Vários pontos podem trazer dificuldades para manter um CMV baixo. O primeiro ponto esta relacionado as compras. Uma compra mal feita tem influencia em diversos pontos, como um insumo de baixa qualidade, ou um produto mais caro do que o necessário, erro no PMP (Prazo Médio de Pagamento) ou gerar desperdícios por validade muito curta.


O CMV do seu negócio vai depender muito do conceito escolhido, pois, ele deve estar diretamente ligado ao seu CMO (Custo de Mão de Obra). Esses dois indicadores vão ser responsáveis por quase 60% dos custos do seu negócio, juntos eles compõe o que chamamos de PRIME COST. Mas esses dois assuntos serão tratados no próximo artigo, aguardem que teremos muito mais sobre os números mágicos. Será uma descoberta de um tesouro junto a sua gestão!


texto: Flávio Guersola

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